酒造りの工程
酒造りの工程
| 米を大切に扱うこと。本当に良い酒造りで一番重要なことだと当蔵では考えています。最高の蒸米を造るために洗米から気を配り、手洗いと限定吸水を最新の原料処理システムに置き換えて安定した酒質の酒を丁寧に、しかも手づくりの味はそのままで醸し出しています。 |
|
「洗米は第二の精米である」という考えのもとに考案されたシャワー付高精白米洗米機では、回転によって米に衝撃を与えずに洗米し、シャワー状に注がれる水で十分に米をすすぐために、糠の臭いや濁った水が残りません。 この精米機によって１時間あたり２トンもの米を速やかに洗米処理することができます。すべての米が吟醸と同じ制御をしています。 |
||
|
洗米後、米はサナ板付浸漬米タンクに送られます。その時間はおよそ１分。この短い時間の間に、バキュームによって米の表面に残っている余分な水分を取ります。これによって浸漬時の米の吸水差をなくして一定にすることができます。米の吸水は精米の割合や水の温度によって変化しますが、杜氏の永年にわたる経験を生かし、正確な制御をすることによって、米や水、環境に合わせたきめ細かな作業を行うことができます。 |
||
|
当蔵では米の処理に重点を置いて「一、蒸し 二、蒸し 三、造り」こそが良い酒を造るための条件であると考えております。 原料処理装置を通して最高の蒸米への準備を終えた米が、蒸米機へと送られます。和釜の原理を応用した蒸米機によりそれぞれの用途に合わせた蒸米を作り上げていきます。蒸し上がった米は放冷機に運ばれて冷まされます。 |
||
|
麹（こうじ）造りは酒造りの中でも重要な工程です。当蔵での麹造りは山田錦及び五万石以外の米を使用せず、吟醸麹（よく乾燥した突ハゼ麹）を指向しております。 |
||
|
蒸米に麹と酵母を加えて酒母を造ります。 酒母は酒造りの過程の中で発酵を促進させ、酵母を培養する大切な役割を持っています。 タンクの中では酵母が活発に活動を続けて増殖していきます。 タンクの中の醪（もろみ・にごりざけ）から泡が立ち、発酵が進んでいきます。蔵人が櫂（カイ）を入れて泡の状態を見ながら醪の出来具合を確かめます。 |
||
|
発酵を終えた醪を搾れば、いよいよ新酒の誕生です。醪を搾るタイミングは、永年の経験と熟練の技によって杜氏が判断を下します。出来上がった新酒の味を確かめ、そののちろ過、火入れなどを行って松本酒造の清酒が誕生します。 |